龍潭豆腐よう 龍潭のこだわり お酒のつまみにもピッタリ

沖縄食文化の忰・豆腐ようをもっと多くの人々に伝えたい…

極上の酒肴として食通を魅了する豆腐ようですが、その製法の難しさ故、世に広く知られているとは言えません。
また、あまりにも泡盛の香りや塩気のきつい豆腐ようが多いため、酒の友・珍味としてしか認識されていない事も寂しい現状です。

「龍潭の豆腐よう」はどなたにでも豆腐ようという希少な美味を味わって頂けるように、驚くほどまろやかで上品な豆腐ようとしてここに完成致しました。

厳選した素材を使用しているので、最低限の塩味でもえぐみがなく、ほんのりと豆腐の甘みが口中に広がります。
鼻腔に抜ける馥郁とした古酒の香り、舌に残るまったりとしたコクが、様々なお酒のベストパートナーとなってくれるでしょう。
新しい味覚の世界へといざなってくれる龍潭の豆腐よう。料理のソースやお茶受けとしても、多くの可能性を秘めています。

龍潭の豆腐ようの色には理由があります。

食指を誘うきれいな薄紅色をしていますが、着色料は勿論、着色を目的とした添加物は一切使用しておりません。
「発酵・熟成」という食の魔法が生み出す旨味を極力自然なままで味わって頂くため、私たちは豆腐ようの三大原料「島豆腐」「米麹」「泡盛」を徹底して吟味し、素材の良さを最大限に引き出す製法に試行錯誤を重ねて参りました。
余分なものを削ぎ落として完成した、素材そのままの色を目でも味わって下さい。

まったりと淡いクリーム色

島豆腐とは木綿豆腐よりもずっと重量感のある、沖縄独特の豆腐を指します。
ちぎって炒め物の具にできるくらい、しっかり密度があるのです。
豆腐ようのなめらかな食感はこの豆腐の密度で決まりますから、島豆腐でなければ作ることができないのです。
その島豆腐の中でも、私たちが辿り着いたのは昔ながらの「生搾り・地釜炊き」製法にこだわった豆腐でした。
本土の豆腐と違い、島豆腐は大豆を加熱せずに豆乳を作ります。
現在では、その後ボイラーで一気に煮立てる製法が多いのですが、地釜炊き豆腐は直火の大釜に豆乳を入れ、人が付きっきりで火加減を見ながら作ります。
大量生産ではできない火加減で、大豆の味が損なわれないため、焦げたようなえぐみがなく香りも味も濃厚です。
豆腐ようの原料になるのは、この地釜豆腐をさらにぎゅっと固めた「豆腐よう専用島豆腐」です。

つややかな薄紅色

淡白な島豆腐をコクのある豆腐ようへと変身させるのが米麹です。
蒸米に植え付けられた「黄麹」と「紅麹」の2種類の麹菌を使用します。
黄麹は清酒や味噌の発酵にも使われる菌で、紅麹はその名の通り鮮やかな紅色の色素と持つ菌です。
どちらも様々な酵素を作り出し、それらが複雑に協調しあって豆腐ようの旨味や色や食感を醸し出します。
近年は味ばかりでなく、大豆タンパク＋酵素の抗酸化作用等で非常に栄養価が高いことも注目されています。
生きている麹は発芽から熟成に至るすべての過程で、細心の温度・湿度の管理が不可欠で、まさに丹誠込めて育てたオリジナルの米麹。
まろやかな味わいを追求した独自の黄麹・紅麹の配合が、他にはないやさしい薄紅色を生むのです。

馥郁とした香り

豆腐ようを最高の酒肴へと仕立て上げているのが、沖縄とは切っても切り離せない蒸留酒・泡盛です。
泡盛を三年以上寝かせたものが「古酒（くーす）」と呼ばれ、寝かせるほどに芳醇な美酒になると言われています。
豆腐ように於ける泡盛の役割は、香味付けの他に、雑菌の繁殖を抑え穏やかな発酵環境をつくる事にもあるため、漬け込み用には必ず40度以上の物を選びます。
豆腐を半乾燥させる行程でも、豆腐を腐らせないため、贅沢に泡盛で豆腐を洗います。

私たちが選んだのは、壷貯蔵によく用いられる熟成に適した43度の古酒。伝統ある首里の酒造所で作られた、香り高くしっかりとしたコクのある古酒です。
ストレートやロックでじっくりと傾けたい上質の古酒で仕込まれた豆腐ようだからこそ、最高の酒肴足り得るのです。